Lecciones de Talento de Joan Roca, el mejor cocinero del mundo

Esta mañana he tenido el privilegio
de asistir a la sesión de El Talento, en el que se concedía e galardón de
Talento Emprendedor a Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, que en los
últimos años ha estado permanentemente entre los cinco mejores restaurantes del
mundo.
Ha presentado a Joan Roca Raúl Grijalba, presidente
de ManpowerGroup, que ha resaltado la tradición familiar gastronómica de los
hermanos Roca (Josep, encargado de sala; Joan, de cocina salada y Jordi, de
repostería), de padres y abuelos (la yaya Angelina), sus estudios en la Escola
d’Hostelería de Girona, su estilo artístico (tecnoemoción, la sabia combinación
de cocina tradicional y de vanguardia) y su labor evangelizadora.
El propio Joan Roca ha compartido con
[email protected] cómo llegar a este punto, desde un pequeño restaurante en un barrio
obrero de Girona a ser “embajadores de nuestro país, de nuestra cultura, de
nuestra gastronomía) con una conferencia titulada ‘Emprendiendo desde la cocina’.
Para Joan, todo tiene más valor cuando la cocina tiene valor.
Joan Roca insiste en que “hemos hecho
de nuestra pasión nuestra profesión” y que parten de la visión, la misión y los
valores. “El equilibrio es la clave”. Los tres hermanos se han entendido muy
bien trabajando juntos, y se nota. Desde ese triángulo base, “la pasión
enciende el fuego del verdadero conocimiento”. “El compromiso serio de trabajar
con la excelencia”. “De la lista (la de los mejores restaurantes del planeta”,
aconseja Joan, “como de cualquier lista que intente medir cosas subjetivas”. Se
trata de aprovechar esto en clave de promoción. “A todos los cocineros las
listas no nos gustan, porque son injustas y ‘asesinas’ (cuando sales de
ellas)”.
Las consecuencias: en el último año, 348.000
km recorridos entre los tres hermanos Roca (el equivalente a 9 veces la vuelta
al mundo) haciendo de embajadores de Girona, Catalunya, España. Más de 150
conferencias, cursos, masterclass. El restaurante, abierto de martes noche a
sábado. 340.000 platos preparados, más de 62 creaciones nuevas, una bodega que
ha pasado de 2.600 a 3.360 referencias, más de 63.000 correos electrónicos
recibidos, más de 58.800 llamadas. ¿El impacto de ser considerado el
restaurante nº 1 del mundo? 2’5 M de visitas web las 24 horas siguientes al
premio. 1.230 visitas de prensa (3-4 
diarias), 22.680 clientes de los cinco continentes (el 40% procedente de
Catalunya, el 20% del resto de España, el 7’5% de Francia, el 6’51% de UK…).
Joan nos ha comentado que en casa de
sus padres, Can Roca, el menú sigue estando a 10 € (su padre tiene 81 años y
abre a las 6,30 de la mañana; su madre tiene 78 años). Dan 3 turnos de comida:
a las 12 a los empleados de El Celler de Can Roca (les pagan solo desde hace 3
años), a la una y a las 2 (200 comensales diarios). De lunes a viernes, al
mediodía.
Humildad, distancia con lo que les
pasa y negocios paralelos con pragmatismo: Mas Marroch/Banquetes (lo lleva la
esposa de Josep Roca), Rocambolesc/Heladería (lo lleva la mujer de Jordi) y el
catering, que hasta hace poco lo llevaba la mujer de Joan. Además, Roca-Moo (en
el Hotel OM, desde hace 10 años).
La Gestión de un gran Equipo:
Reuniones de creatividad, Formación todos los lunes (“los profesionales quieren
un salario digno, tiempo –dos días de fiesta- y compromiso con la formación).
Hoy mismo, por la mañana, estaban “de coaching” para mejorar las relaciones
interpersonales entre cocina y sala. Y la semana pasada visitaron a un pastor
que les provee de exquisita carne lechal y de leche para un postre muy
especial. Se trata de “transmitir a nuestro equipo que les dedicamos tiempo de
calidad”. En El Celler cuentan con cuatro sumilleres, además de Josep, de talla
mundial. [email protected] de [email protected], Pilar Cavero, es actualmente la mejor de España. El
compromiso con la formación se muestra en las relaciones con la Universitat de
Barcelona, Universitat Politécnica de Catalunya, Basque Culinary Center, Escola
d’Hosteleria de Girona, Universitat de Girona y Harvard University.
Han publicado libros: ‘La cocina al
vacío’ (2003), ‘El Celler de Can Roca’ (donde figura el ideario conceptual,
cómo han construido su discurso, y que leeré apasionadamente) y La Cocina de
Joan Roca (2014).
La Innovación, un estímulo creativo.
Desde hace tres años, organizan un taller creativo: ROCA-Lab (antes, los tres
hermanos con sesiones de brainstorming).
Fascinante el Ideario de El Celler de
Can Roca:
–       Tradición
–       Memoria
–       Academicismo (su amor por los libros)
–       Vino
–       Producto
–       Paisaje
–       Cromatismo (el valor de los colores)
–       Dulce
–       Transversalidad
–       Perfume
–       Innovación
–       Poesía
–       Libertad
–       Atrevimiento
–       Marca
–       Sentido del Humor
Cada concepto tiene un video de
explicación. Fascinante esa combinación de lo conceptual (tan propio del
Talentismo) con el análisis, profundo y riguroso.
Joan nos ha hablado de La Masía, de
El Somni (lanzamiento el 9 de mayo), de “un retorno social agradecido” (Eta
Beta, Banco de Alimentos, Gastromotiva, TRESC, Fundació OSCOBE, Cáritas,
Hermanitas de los pobres, Homenaje a la vejez.
Tras la brillante exposición de Joan
Roca, la periodista Paz Álvarez (Cinco Días) le ha entrevistado ante todos
nosotros. Podremos leer este diálogo el próximo sábado. Algunas perlas: “No
dejamos de pensar que solo somos un restaurante: nos apasiona cocinar, servir,
atender”, “durante la mili cociné para el Capitán General de la IV Región
Militar, Valencia. Fue mi prueba de fuego”, “El oficio de cocinero ha cambiado
para bien. Tenía un expediente de sobresaliente y tuve que explicarle a mi
profesor que quería estudiar FP”, “A veces pienso que se nos valora en exceso.
Tenemos que administrar esa responsabilidad. Aplicar un código ético”, “Es
fácil perder el rumbo si no tomas distancia. El problema es que esto te lo
creas”, “¿Quién es el líder de los hermanos? Tomamos las decisiones por
consenso. Llevamos 27 años trabajando juntos, y compartimos la pasión”, “La
gira (por América, este verano, durante cinco semanas) es una respuesta a no
querer abrir restaurantes en otras lugares del mundo”, “Cuando tomamos una
decisión la llevamos adelante, sin fisuras”, “¿Cómo convive el talento? Pedimos
responsabilidad y damos protagonismo”, “Jordi (12 años menor que Joseo y 14 que
Joan) fue a la Escuela de Gastronomía por inercia familiar, “se hizo cocinero
porque los cocineros acababan antes que los camareros y podía ir antes a la
disco”, trabajó en el 97 con un gran repostero galés que estuvo un año en el
restaurante y encontró su espacio, su oficio, con una gran capacidad creadora”,
“filtramos la presión porque tenemos la suerte de ser tranquilos y calmados”,
“la serenidad tiene mucho que ver con estar en casa, en el origen, junto a
nuestros padres, con la gente del barrio, la gente de siempre”, “somos
competitivos. Estamos comprometidos con lo que nos gusta hacer, no con lo que
nos exigen los críticos, las guías o los expertos gastronómicos. El objetivo es
la satisfacción del cliente”, “Pueden volver a cambiar las cosas, pero tampoco
pasará nada”, “Gestionar al equipo probablemente lo más difícil”, “Que todos
tengamos ganas de hacerlo bien ayuda mucho”, “Hay dos veces al año en que en mi
cocina chillo”, “Cambiamos la tensión por concentración”, “Hemos creado un
lugar magnífico en el que cumplimos nuestros sueños”, “Si los reconocimientos
se van, no los echaremos en falta”, “Mi sueño actual es alargar el presente.
Mantener la ilusión y el compromiso con lo que hacemos”.
Le hemos preguntado por los “puntos
de inflexión” (tipping points) y, como te puedes imaginar, han ocurrido cada
10.000 horas (más o menos 10 años). En 1986, cuando tuvieron el restaurante (El
Celler –La Bodega- del restaurante de sus padres). En 1997 con el nuevo local.
En 2006, con su emplazamiento actual (una decisión estratégica). Y Montse
Moliner (directora de marketing y de la fundación ManpowerGroup) le ha
preguntado por lo buscan en [email protected] 15 jóvenes que hacen stage trimestralmente en
El Celler de Can Roca. Les llaman “los marines”: entusiastas, con ganas,
comprometidos, aportando frescura y energía positiva.
Pablo Urquijo, DG de Experis, ha
resumido la presentación de Joan Roca en una serie de claves: Ilusión, Pasión,
Inconformismo, Excelencia, Compromiso. A las que María José Martín, DG de
ManpowerGroup Solutions, ha añadido el Agradecimiento, presente en toda la
exposición.
Hemos aprendido mucho de Talento a
través del gran ejemplo, ad-mirable, de Joan Roca. Mi agradecmiento a los
organizadores de esta sesión, tanto por parte del grupo PRISA como por ManpowerGroup.
Este es el camino de la excelencia, esa extraña suma de humildad (seguir
mejorando y aprendiendo, juntos) y de poner en valor.  

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